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网传面条洗出“胶” 其实那是面筋

最近,网络微信朋友圈上热传一段“水洗面条后变成了一块‘胶状物体’”的视频,引起众多市民的关注。面条中真的有胶吗?安徽省食药监对其辟谣:其实那是面筋。

专家指出,面条、面片、饺子皮等,在用水洗时,淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西,那就是面筋,而面筋的主要成分是蛋白质,营养非常丰富。当加水和面,面粉中的蛋白质,特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗,可将面团中淀粉等物质洗掉,剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质,这就是面粉中的蛋白质,也即民间俗称的“面筋”。

此外,视频中的网友还将挂面点燃,从而质疑挂面中含有不明物质。这也是较为基础的科学知识。面粉由碳、氢等元素组成,都属可燃性物质,挂面可燃是正常现象。石跃新  王伟

编辑: 潘倩 返回合肥在线首页
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