法国作家戈蒂耶的《莫班小姐》的序言中有一段话：“……有谁吃过海鳝、七鳃鳗炒人肉杂烩？……胖子维特尤斯是在什么食品店里用野鸡、凤凰的脑、红鹳的舌头和鸟的肝填满他那著名的米纳夫盾吗？”上述所列的奇肴应是子虚乌有的，不过是作家在发挥他的想像力，但把它们分离开来，除了人肉与凤凰，都可食用。

鸟的肝可食，鸟的舌更可食，红鹳之舌应是美舌，但它是珍禽，保护还嫌不够，怎可向它开杀戒！鸭为家禽，属鸟类，鸭舌可食——在家禽中其舌广受青睐，即使像慈禧这样的至尊也对它十分中意，这从德龄的书中可看出：“太后还有一种特别爱好的菜，那便是清炖鸭舌。”这款菜被装在杏黄色大碗内，而且总是放在最近的地方。鸭舌的配菜为鸭腿肉。香菇与火腿，鸭块沉碗底，鸭舌浮在面上。有人拟定红楼宴菜单，四款冷盘为：羊肉叉烧、胭脂鹅脯、凉拌酸素菜和糟鹅掌鸭信，其中就有鸭舌。“信”古通伸，蛇舌称为蛇信，鸭舌称为鸭信。

鸭舌单味可作凉盘，为佐酒佳肴；如今风行“鸭下巴”，不光有舌，还有鸭下颚，更宜佐酒。

鸭舌入馔已常见，鹅舌则少见。港人嗜食烧鹅，按理港人应会打鹅舌的主意。粤人与港澳人都忌讳说：“舌”，以“月利”代之——牛月利便是牛舌。

鸡舌小于鸭舌，炒一盘没几十只鸡办不成。古时有“凤舌羹”，即鸡舌羹，是东汉光武帝之姐湖阳公主为讨其弟欢心，于元宵节设宴招待皇亲及大臣，主料为鸡舌，以燕窝为配料，在鸡汤中煨熟，再配上冬菇、冬笋、蹄筋、鱼茸与鸡脯肉，羹盛起前撒上火腿丁。我对配料中的燕窝有怀疑，因为汉朝根本没这种菜料，这种菜料的食用最早不会早于唐代，火腿的出现要迟至宋。

鸡舌被美化成“凤舌”，其实孔雀才更像凤凰。凤凰跟龙一样，是传说中的动物。那么孔雀舌是否被列入菜单呢？有的，那是在古罗马时代，当时有一道极奢侈的菜，被称为“珍品中之精品”。如今，野生孔雀为保护动物，但养殖的孔雀已上了餐桌，要吃到它的舌并非妄想。

□白忠懋