前一阵子，徽菜节办得热热闹闹，进一步扩大了徽菜的声势。我以为，徽菜的概念还可以做得更大一点。以前将徽菜局限于徽州，显然是过于狭窄了，现在有了很大的伸展，但还可以辐射得更远。其实，从淮河流域到长江流域，徽菜遍布安徽境内及周边的广袤地区——从这个意义上说，徽菜可称为“中原菜”，至少可称为“南中原菜”。
作为一个徽人，由我来谈徽菜，总有一种“不识庐山真面目，只缘身在此山中”的感觉；但这几年边吃边琢磨，也算是贴近一点徽菜的真味了。如果用一个字概括，那么应该是“和”字吧。
首先，徽菜是家常的，很下饭，佐酒也宜，很有亲和力，是相当“以人为本”的。总的说来，其他几大菜系在口味上都有一点“畸形发展”的趋向。比如，湘菜偏辣，川菜偏麻，鲁菜偏咸，苏杭菜偏甜，粤菜偏腥，或多或少都有一点“过”。相比之下，徽菜的口味是最正的，与它诞生于中原地区、传承着中原文化这一最重要的文化属性是相匹配的。在堂堂正正的徽菜上面，寄托着华夏民族质朴而又丰美的生活理想。
其次，徽菜是环保的，也有比较强的“护生”意识。它选取的材料很平常，不是那些过于珍稀、过于鲜活、过于生猛的东西。传统徽菜中尚有“红烧果子狸”、“沙地马蹄鳖”等所谓珍品，随着时势的发展和观念的变化，这些东西已经被现代徽菜所扬弃了。自古以来，中华饮食一直存在着两个误区，也是两个为人所诟病的地方。一是不太讲究“护生”，对一些珍稀的、具有重要环保意义的物种不够珍惜，甚至对大自然采取一种大加攫取、赶尽杀绝而后快的态度，这样就往往容易引发一些生态危机，或者是道德危机。比如发菜的问题，比如粤菜什么都敢吃的问题等等。二是烹饪方法上有很残忍、很暴虐的一面，比如嗜吃活鱼、活虾，比如炮烙鹅掌、鸭掌，比如生吃猴脑、生割驴肉、生取马肠。凡此种种，都是暴虐美学在饮食上的折射，难免使美好的中华美食蒙上了一层阴影，应该说，这些都是要不得的糟粕。而徽菜就没有这样的毛病，比较健康，比较温柔敦厚，显示了儒学精神中比较优质的一面，也显示了比较深厚的人文关怀。
接下来我们就要谈谈徽菜的文化品位。周作人拈出“历史的精炼与颓废”，以此作为饮食的最高境界，而这几个字，正好在徽菜中尽情地表现了出来。最具典型意义的当属臭鳜鱼、毛豆腐，都是一种智慧的结晶，一种文化的载体。它们的诞生可能很偶然，但都是对一种历史性场景与才情的高度浓缩，引得后人无限遐思，值得后人反复把玩。还有问政山笋、五城茶干、包公酱排、李鸿章大杂烩、胡适一品锅等等，也都像是一种文化的清清溪流，从历史的深处流淌过来，集色、香、味、趣、蕴于一体。所以说，徽菜是要用心去体会的，它除了打开了你的视觉、味觉、嗅觉等感官外，还打开了一个文化上的开关，让你获得更高级的文化享受，让你获得芬芳四溢的历史感。
一言以蔽之，徽菜是南北皆宜的，雅俗皆宜的，丰俭皆宜的。它很好地体现了中国文化的中庸之道。如果谈论“和谐饮食”，那么徽菜无疑是具有代表性的。
·老末· |
