家常菜，其实各家是不一样的，但既然是家常菜，总还有些共性的吧。这共性，大约一要便宜，贵了，寻常人家消费不起；二是常用，四时八节菜场里都有得卖。好在如今反季节菜比比皆是，这一条似乎不成为问题了。
要说我家，因为孩子们另立门户，饮食起居也只我与老伴，每日里三菜一汤，不俭不奢，一如家乡老宅子里灶台上贴的那副对联：虽无山海味，常有鸡鱼香。可这个“鸡鱼香”现在不那么踏实了。自从禽霍乱弄得人心惶惶，对鸡就敬而远之了。鱼呢，虽还没听说人鱼共患传染病，但水质污染严重，买的时候，总也小心翼翼，买回后，养在水盆里，观察两天，安然无恙，这才放心。
我家日常喜欢吃的菜，拢共也就是十来种吧，但算得上家常菜的，三四种而已。这几种菜，每一种多少有点文化在里面，或有些经历于其中，所以就更为家常了。
凉拌黄瓜
做法：取新鲜黄瓜，洗净、刨皮、切片，以蒜泥、剁红椒为作料，加盐、白糖少许，拌匀，滴适量生抽、姜汁醋、麻油即可。要说明的是，蒜泥可以现用现制，剁红椒最好预先制作。方法极简单，就是将红辣椒剁碎，加盐搅拌，装瓶、压实、拧盖，令其自然发酵，半月后，有微酸味出现，便可食用，放入冰箱冷藏，随用随取。
1956年我在六安读初二，原先的《语文》析为《文学》、《汉语》两科，新版《文学》课本上有苏轼词二首，记得《浣溪沙》的上阕是：“簌簌衣巾落枣花，村南村北响缫车，牛衣古柳卖黄瓜。”从此，我便把黄瓜与枣花、古柳、缫丝等物候与农事联系在一起了。确实，黄瓜原先只有初夏才上市，可现在由于用大棚生产，枣花不落，缫车不响，照样吃上黄瓜。
有人把黄瓜拿来炒肉片或鸡蛋，不是不可以，只是黄瓜一经炒制，鲜味尽失，可惜。此外，许多人黄瓜连皮吃，这不好。韩国电视里女人将黄瓜皮贴在脸上，说是有美容之效，而我是防止残留农药入口，别无他意。
苦瓜炒蛋
做法：取苦瓜一条，洗净、刨皮、切开去瓤去籽、剁碎，打入2～3只鸡蛋，加适量盐、味精、生抽，充分搅拌备用。炒时宜用茶籽油（色拉油也可），旺火。炒成颗粒状，待出现焦香味，盛盘。苦瓜吃法多多，我独喜此法，是因为制作简便，味美适口。
石涛自称苦瓜和尚，汪曾祺说“苦瓜”之名，是从石涛的画上知道的，而他吃苦瓜则始于昆明西南联大一位同学设的局：“我曾经吹牛，说没有我不吃的东西。他请我到一个小饭馆吃饭，要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤！我咬咬牙，全吃。从此，我就吃苦瓜了。”但这位可爱的老人家吃了一辈子苦瓜，到写《苦瓜是瓜吗？》时，却把苦瓜与癞葡萄混为一谈。癞葡萄小多了，颜色也不一样，味道更不同，微酸微甜，可当水果。当菜，没听说过。
红烧鲫鱼
做法与用料，与普通红烧鲫鱼差不多，唯一的区别在于：油煎之前，普通的做法是裹以豆粉糊或者蛋清，而我家则裹以酱油。鲫鱼红烧的关键技术是油煎，要求煎透并保证鱼皮完好，裹豆粉或蛋清的作用，是形成一层膜保护鱼皮，但问题来了，这层膜既阻碍鲫鱼的鲜味向外拔，又阻隔了作料向鱼肉内渗透。用酱油裹，这些弊端克服了，但酱油中含盐，粘锅，威胁鱼皮的完整性，这时靠的就是技术了，这样做好比火中取栗，不经多次失败，恐难以掌握要领。
这一手，是1972在杭州过春节从一位长辈那里学来的，我们受用半辈子了。2002年我客居西安，公司办食堂，请当地一位阿姨做饭，饭尚可，菜一律重盐重辛辣，而用餐者多是南方人，大家叫苦不迭。想换换口味，非自己动手不可。有一天，我让阿姨买回十几条鲫鱼，做了一席红烧鲫鱼宴，被一扫而光。我下厨的时候，那阿姨站在一旁观看，不吭一声，心想，这还不容易！第二天，她如法炮制，接连两天有鱼吃，大家挺高兴，可一尝，脸都拉长了。除了少数几个西安人勉强赏光外，外地人包括我，宁愿嚼咸萝卜干就饭。●程耀恺 |
