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并非炒菜秀

发布日期： 2008-8-19 16:35:36 稿件来源：合肥晚报 作者：青青李子

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    炒是极富中国特色的烹饪方法。正如梁实秋所说：“西人烹调方法，不外油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的‘炒’。他们根本没有炒菜锅。英文中没有相当于‘炒’的字，目前一般翻译都作stir fry（一面翻腾一边煎）”。
    所谓炒菜锅，尖底薄壁锅是也。不过最初的炒锅并不是尖底的，1923年在河南新郑出土的春秋时期的 “王子婴次之炒炉”，为高11.3厘米、长45厘米、宽36.6厘米的青铜制品，其炒锅部分便是一个长方形的盘子。当时属于炒的初级阶段，煎与炒没有明显的区别，炒菜技艺没有现代精巧，品种也十分有限，用这个盘子也就可以将就了。这个盘子若是让现在的厨师用，恐怕会把他们郁闷死。所谓巧妇难为无米之炊，大厨难为无锅之炒，用这种原始的锅，再好的厨艺也不容易发挥出来。
    字典里对炒的定义，是“把食物放在少量油中加热翻搅使熟或干”，但对于职业厨师来说，只有翻搅是远远不够的，他必须熟练掌握颠勺的技巧。颠勺从动作大小上分为大翻勺和小颠勺，从方向上分为前后颠勺和左、右侧颠勺。我曾经见过一位高手，把整锅菜肴抛向空中，然后转体一百八十度稳稳接住，整套动作如行云流水，潇洒自如，而无一滴汤水溅出，简直是一场杂技表演，有着很高的观赏价值。再看看刘仪伟，小伙子在主持《天天饮食》节目之初，经常会把菜颠到炒勺外面，相差就不是可以道里计了。
    从表面上来看，颠勺近于行为艺术，是一场炒菜秀。但其实不然。颠勺有着极其重要的意义。首先，颠勺有助于保持菜品外形上的完整。像豆腐之类如果不用颠勺，一味翻搅，就会破碎至一塌糊涂不可收拾；其次可以使菜品迅速增温、受热均匀，让后下锅的东西迅速变熟，防止时间长了变“老”。炒菜要嫩，就需要旺油大火，火苗猛蹿之际，根本来不及翻搅，只能颠锅。炒水晶虾仁时，为了炒出鲜嫩的效果来，要在不到两分钟的时间里，每分钟颠勺七十次以上，而高手更会达到百次以上，端的神乎其技。
    颠勺是一门硬功夫，需要勤学苦练。业内人士透露，初学者要先用湿毛巾，后用沙子练习，到无一粒沙子漏网时才可以正式颠炒勺。但即使这样，也难免会出点意外：一位厨师到某餐厅应聘，想露一手颠勺绝技，结果失手，飞出去的热菜砸在自己和旁观者身上，两个人身上都起了许多水泡。最终应聘未果，却进了医院。
    太悲惨了。
    青青李子

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